Bij de productie van hoogwaardige koudgeperste olijfolie is het van groot belang dat deze in geen enkel stadium wordt blootgesteld aan hoge temperaturen, vanaf het moment dat de olie wordt geplukt tot het moment dat deze als extra vierge olijfolie op tafel ligt.

Het is van groot belang dat de olijven die onbeschadigd zijn geplukt, worden verpakt in luchtdichte kratten in plaats van in zakken om te voorkomen dat ze verhit raken. Daarnaast moeten ze worden bewaard op een schaduwrijke plek, uit de zon, en moeten ze in een hygiënische omgeving binnen korte tijd met schoon water worden gewassen. Vervolgens worden ze aan de lucht gedroogd. Tot slot moeten ze koud worden geperst zonder dat er water aan het vruchtvlees wordt toegevoegd.

Om de olijven koud te kunnen persen, mogen ze niet kouder dan 27 graden Celsius worden geperst.